Pravdepodobne si už niekde zachytila pojem kváskovanie. Ide len o krátkodobý trend či jednu z najlepších možností, ako si pomôcť k zdravšiemu telu?
Na túto tému sme sa porozprávali s najznámejšou expertkou na kváskovanie u nás, Naty Žúrekovou Štefkovou. Je spoluautorkou bestsellerov o kváskovaní – Kváskovanie 1 a 2.
Môžete ju poznať napríklad z TV (Markíza, Reflex, Tajomstvo mojej kuchyne, Dámsky magazín), rozhlasu (Rádio Regina, Expres, Slobodný vysielač), časopisov aj portálov (Zdravie, Food, Bezlepku, Záhorák, Nový čas pre ženy, Nový čas pre ženy špeciál a pod.).
Dajte si šálku dobré čaju, vyložte si nohy hore a začítajte sa do tohto zaujimáveho rozhovoru. Domáci kváskový chlieb si jednoducho zamilujete :).
Ahoj Naty, mohla by si nám povedať niečo o tom, čo je to kváskovanie a ako si sa k tomu dostala?
Ahojky. Kváskovanie je spôsob prípravy cesta a jeho nakyprenia prirodzenou fermentáciou. Teda spôsob, ako to robievali ešte naše prababičky.
Ja som sa k nemu dostala riadenou náhodou. Hľadala som niečo, čo by pomohlo mne a mojim najbližším so zdravotnými problémami. Možno to znie zvláštne, no presne kváskovanie sme potrebovali.
Prečo ťa kváskovanie pochytilo?
To chytí každého, kto to vyskúša. Je to láska na prvé pečenie. Vieš, keď vytiahneš z rúry svoj chlieb, do ktorého si dávala lásku počas prípravy a on ti rozvonia celý byt…
Nespomínajúc to, aké slová pochvaly dostávaš. Zrazu vyrastieš aj o pol metra. Nakoniec, keď vidíš, ako to všetkým prospieva, je jasné, že budeš kváskovať.
Aký je hlavný rozdiel oproti pečivu, ktoré sa vyrába z droždia a kvásku?
Aj keď si veľa ľudí myslí, že kvások a kvasnice je to isté, pravda je niekde inde. Rozdiel je v tom, z čoho sa skladajú, ako pracujú v ceste a ako nám vedia pomôcť / uškodiť nám. Stráviteľnosť, lepšia chuť, trvanlivosť, nutričná výživa… To všetko a aj viac vie pre nás kvások urobiť.
Je kváskovanie také zdravé alebo to je len ďalší z nových trendov, ktoré možno časom pominú?
Verím, že tento comeback, ktorý kváskovanie momentálne zažíva, už bude nastálo. Začali sme pátrať po kvalite a chuti a znovuobjavili sme kváskovanie. Je veľmi prínosné pre naše zdravie. Kvások svojou prácou rozkladá zložité štruktúry obsiahnuté v múke na jednoduchšie, pre organizmus menej zaťažujúcejšie a využiteľnejšie.
Ako dlho tráviš čas v kuchyni? Nie je kváskovanie a domáci chlieb náročný na prípravu?
Ja? Osobne dlho, ale nie preto, že by som musela, ale chcem. Ako foodbloger mám čo robiť, aby som z kuchyne odišla. Ale ak sa konkrétne pýtaš na kváskovanie, tak predstava otročiny v kuchyni je len fáma.
S kváskovaním je to ako s praním. Dáš prádlo do práčky, stlačíš gombík a odídeš. Prípadne dáš odložený štart. Následne prehodíš prádlo do sušičky, stlačíš gombík a opäť máš voľno. Kvások je veľmi samostatný. On chce od nás len sem- tam usmernenie.
V reáli je kváskovanie náročnejšie na čas, ale nie na ten náš.
Je kváskovanie drahé, alebo si to môže dovoliť každý?
Samozrejme, kváskovanie môže byť drahé. Všetko závisí od ceny vstupných surovín. Osobne som chcela veľmi vedieť reálnu cenu kváskového chleba upečeného doma. Chlieb vieš upiecť už od 0,70eur/ks vrátane elektriny. A to je veľmi priaznivá cena.
Je možné si urobiť dobrý kvások aj doma? Ako na to?
Áno, dokonca je taký úplne najlepší, pretože si ho pestuješ ty, vo svojom prostredí, ktoré bude pre neho domov. Takže je predpoklad, že bude aj dobre reagovať.
Vypestovať si kvások nie je nič ťažké, či náročné. Potrebujeme k tomu: 2 sklenené poháre s viečkom (0,7L a 1L), fixu, 3-4 malé kúsky jablka alebo hrozno bez jadierok, ražná múka celozrnná, ražná múka chlebová, voda, polievková lyžica.
Pracujeme nasledovne: prvé 4 dni kŕmime 2x denne.
-
- 1. Deň ráno: 30g vody a 15g celozrnnej ražnej múky + 3-4 kúsky jablka a premiešame.
-
- 1. Deň večer: pridáme 30g vody a 15g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
-
- 2. Deň ráno aj večer: pridáme 30g vody a 15g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
-
- 3. Deň ráno aj večer: pridáme 30g vody a 15g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
-
- 4. Deň ráno: do 1L pohára odoberieme asi len 60g kvásku bez jablka, primiešame 30g vody a 30g ražnej múky chlebovej. Premiešame.
-
- 4. Deň večer: pridáme 30g múky a 30g vody a premiešame.
- 5. až cca 14. Deň: kŕmime 1x denne ako na 4.deň (30g vody+ 30 ražnej chlebovej), až pokiaľ nezačne rásť pravidelne.
– Fixou si značíme rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom každý deň. Sledujeme tým stabilnosť kvásku.
– Nevyužitý kvások zo 4.dňa nemusíme vyhadzovať, možno ho pridať do receptov s droždím, alebo urobiť kváskové lievance, koláče… chlieb však ešte nie.
– Ak je chladnejšie, kvások sa skladuje pri spotrebičoch, alebo v zatvorenej rúre či mikrovlnke.
Stačí aj obyčajná rúra na upečenie kváskového pečiva?
Áno, ja mám doma len takú. Avšak môžeš piecť aj v remoske. Takže ak sa chystáš na chalupu, môžeš si upiecť aj tam. Kváskovanie je veľmi nenáročné na investíciu. Pretože, v prípade, že nekváskuješ, už teraz máš doma takmer všetko na to, aby si mohla kváskovať. Chýba ti len kvások. Pomôcky pre domáceho pekára sú tak základné, že ich má určite každý doma.
To, že si potom kúpiš ošatku, kameň na pečenie a pod., to sú už profesionálne pomôcky.
Super, to si ma potešila 🙂 Akú múku odporúčaš na robenie kvásku?
Na starostlivosť o kvások je najlepšia ražná chlebová múka. Vďaka tomu je kvások:
- univerzálny- teda aj na celozrnné chleby, aj na biele rožky, koláče, knedľu…skrátka všetko,
- najmenej náročný na starostlivosť– v prípade, že nepečieme, stačí ho prikŕmiť raz za 7 dní,
- najmenej náchylný na skazu,
- najstabilnejší.
A prezradíš nám aj nejaký tvoj obľúbený recept z kvásku?
Doma máme radi špaldový chlieb. Úplne základný, len múka, voda a soľ. Je geniálny, pretože okrem vláčnosti a nadýchanosti sa hodí úplne ku všetkému. Recept nájdete sem.
Ďakujeme Naty za krásny a poučný rozhovor, ja už som na kváskovanie presvedčená, čo ty? 🙂